“UNA GIOCOSA INTELLIGENZA”

E’ stato questo il tema della decima edizione della rassegna gastronomica “Identità Milano – Identità golose“, il Congresso Internazionale di Cucina, ideato da Paolo Marchi, il giornalista più food di tutti,  che ospita gli chef più famosi d’Italia e del Mondo.

Per farla breve è stato uno showcooking di 3 giorni, dove si sono dati il cambio sul palco oltre 50 chef  del calibro di Enrico CrippaHeinz Beck Massimo Bottura, presentando i loro capolavori e le loro invenzioni di gusto.

Il primo chef a presentarsi è stato Pino Cuttaia, che ha presentato il piatto simbolo di questa edizione di Identità Golose: “l’uovo di seppia”, si avete capito bene, l’intelligenza in questo piatto è stata superlativa, riuscendo a ricreare con pochi e semplici ingredienti qualcosa di magico: una seppia racchiusa in un guscio d’uovo dal tuorlo nero.

A seguire sono arrivati i Costardi BrosChristian e Manuel, due fratelli che divertendosi, creano piatti spettacolari, legati alle materie prime della loro terra, specialmente il riso, con il quale hanno ricreato in versione sia dolce che salata un “classico” della cucina piemontese: riso, latte e zucca.

E’ giunto poi il momento di uno degli chef più conosciuti, forse il più conosciuto, grazie anche ai programmi televisivi: Carlo Cracco, presentando un rognone cotto su sale grosso e servito con salsa alla china e spaghetti di scorzonera, ed una bavarese al cioccolato bianco e carbone, dalla parvenza di un pezzo di legno, accompagnata da un sorprendente sorbetto al prezzemolo.

Subito dopo si è presentato lo chef giapponese Yoshi Takazawa, portando ai nostri occhi delle vere e proprie opere d’arte, nel suo modo di interpretare la cucina italiana, creando cose davvero intelligenti, come il tiramisù di granchio e gli “spaghetti” (che dello spaghetto hanno solo la forma) ai ricci di mare.

Dopo la pausa tocca a Enrico Crippa aprire le danze, preparando piatti bellissimi, che nascono da rivisitazioni di piatti della tradizione, ma preparati con tecniche e impiattamenti elaboratissimi. Si inizia con una versione “nuova” del carciofo alla giudia, per poi continuare con l’insalata di cocktail di gamberi, il risotto alla piemontese, la triglia in cialda di patate ed uno stipendo dessert a base di nocciola. Se vi sono sembrati piatti normali, dimenticatelo subito perchè all’interno di queste ricette c’è stato un vero e proprio stravolgimento dei sapori della tradizione, creando qualcosa di veramente unico.

Per continuare a stupire si è presentato Heinz Beck, che mi ha colpito prima di tutto per l’umiltà nel vederlo pulirsi da solo i tavoli della cucina con carta e aceto, davvero una lezione per tutti, quando poi ha iniziato a preparare i suoi piatti è stato stupendo, piatti ispirati alla tradizione, ma che con questa c’entravano ben poco: il ricordo di fisella e l’assenza di ossobuco, preparati con la tecnica della centrifuga da laboratorio, permettendo di estrarre solamente i sapori, eliminando ciò che a vista dello chef era superfluo.

E’ stato poi il turno di Fabio Pisani, Alessandro Negrini ed Emanuele Scarello, che hanno reso omaggio a due pietre miliari della cucina italiana: Fabio ed Alessandro hanno omaggiato Nadia Santini con i tortelli di carote di Polignano con brodo e taleggio, mentre Emanuele ha preparato una zuppa di pane raffermo con scampi del Quarnero e olio istriano per rendere il suo omaggio a Lidia Bastianich. Un bellissimo ed emozionante discorso da parte di Nadia, che ha strappato diverse lacrime in platea chiude la presentazione per passare alla prossima.

Jean-François Piegé, ex “enfant prodige” ci propone invece la sua cucina emozionale, che pur essendo creativa, affonda le radici nella classicità della cucina d’oltralpe, presentando un capriolo semplicemente scottato in pentola e portando a termine la cottura su un letto di castagne arrosto, che ha liberato nell’aria della platea un profumo sublime, permettendo anche un assaggio ai pochi fortunati che si sono avventati per primi.

Dalla Spagna è ora giunto il momento di Quique Dacosta, che riesce ad emozionare giocando con le tradizioni altrui, creando piatti che vanno dalla pasta alla puttanesca, dove gli spaghetti sono in realtà una salsa olandese, trasforma la ventresca in un calamaro, prepara poi un tacos mediterraneo, e continua con anguilla e spaghetti di malto, tutto preparato con le tecniche di cottura più avanguardiste e chiude mettendo a video una carrellata delle 40 opere d’arte che compongono il suo menù degustazione.

A chiudere la kermesse arriva uno dei miei mentori: Davide Scabin, che ci insegna con il suo novo motto Food for Fight che la buona cucina è per tutti, e le malattie non possono privarci di qualcosa di buono, presenta così un agnello brodettato per i colitici, ed una bavarese al kiwi per chi, al contrario soffre di stitichezza, ci porta in tavola un fritto per celiaci, e la cotoletta alla milanese marinata per risultare meno sgradevole a chi è costretto a chemioterapia.

In conclusione è stata una giornata interessantissima dalla quale mi sono fatto motivare ancora di più a continuare nel mio lavoro, a sperimentare e creare. Come avete visto non potevo riassumere più di così un evento di questa portata.

Lascio a voi le riflessioni e attendo i vostri commenti!

 

 

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